Pepe in Grani의 수상 경력에 빛나는 피자 메이커는 나폴리에서 기술을 연마했습니다. Chalet Ciro에서 Mimì alla Ferrovia까지 그의 나폴리 요리의 인기 메뉴를 소개합니다. 이탈리아의 해변 도시 나폴리는 피자의 발상지 로 , 토마토와 모짜렐라 치즈를 곁들인 플랫브레드의 프로토 버전이 1738년경에 자갈길 거리에 등장했습니다. 하지만 1990년대에 세계 최고의 피자 로 꼽히는 피자를 만들기 훨씬 전 , 셰프 프랑코 페페는 나폴리의 훌륭한 피자 만드는 기술을 배우기 위해 도시의 보도를 두드렸습니다. "저는 나폴리와 훌륭한 개인적 관계를 맺고 있습니다." 페페는 현재 그의 고향인 카이아초 에서 세계적인 센세이션인 페페 인 그라니 피자리아의 이름을 딴 주인으로, 도시에서 50km 떨어진 곳에 있으며, 그의 숙련도와 혁신으로 유명합니다. "그곳에서 보낸 시간은 제 피자 제조 경력에 결정적이었습니다. 나폴리 피자 마스터와 시간을 보내고... 피자 제조 문화를 흡수하고... 디스피리 나레 ( 공식 AVPN 규정에서 "진정한 나폴리 피자"를 정의함)의 탄생을 목격했습니다. 그 경험은 제가 나만의 피자를 만드는 데 도움이 되었습니다. 저에게 나폴리는 제 청춘을 상징합니다." 이탈리아 도시 중에서 상징적인 나폴리는 종종 해외 관광객들에게 간과되고 로마, 피렌체, 베니스를 선호합니다. 하지만 페페는 그의 옛 터전으로 돌아가는 것을 좋아합니다. "색상, 음악, 그리고, 맞아요, 혼란을 경험하게 됩니다." 그는 도시의 악명 높은 혼란스러운 교통과 고대 그리스-로마, 스페인, 노르만, 부르봉, 바로크 건축의 뒤죽박죽 라자냐 층을 암시하며 인정합니다 . "하지만 예술, 역사, 아름다움도 있죠. 그곳에서 하루를 보내는 것은 마법과도 같습니다." 페페가 도시를 경험하는 가장 좋아하는 방법은 3,000년 된 센트로 스토리코 (역사적 중심지) 의 그래피티로 뒤덮인 골목길을 헤치며 걷는 것입니다 . "활기차죠. 나폴리 사람들이 실제로 어떻게 사는지 볼 수 있어요." 그리고 나폴리 만을 껴안고 있는 2.5km 길이의 바위 해안선인 메르젤리나 해안을 따라 걸으며 혹등고래 베수비오 산을 바라보는 것입니다. "역사 속을 걷는 것과 같아요." 페페는 최고의 나폴리 요리를 묻는 질문에 재빨리 이렇게 말했습니다. "나폴리 음식은 피자만 있는 게 아닙니다. 제가 피자에 사용하는 재료를 사용한 놀라운 요리가 있는데, 베수비오 화산의 화산 토양에서 재배한 세계 어디에서도 찾을 수 없는 재료입니다. 피에놀로 [ 토마토], 살구, 와인... 모짜렐라 치즈. 파르미자나 디 멜란차네 (가지 파르미자나); 몇 시간 동안 끓이는 나폴리 라구... 이런 것들이 나폴리에서 꼭 먹어야 할 음식입니다." 페페가 가장 좋아하는 나폴리 요리 경험은 다음과 같습니다.
1. 구식 요리에 가장 적합: Mimì alla Ferrovia
나폴리 요리의 핵심에 다다르려면 트라디지오네부터 시작하세요. 페페에게 그것은 1943년부터 나폴리의 든든한 지지자인 미미 알라 페로 비아를 의미합니다 . "나폴리 음식을 먹으러 나폴리에 간다면, Mimì alla Ferrovia 같은 역사적인 장소에 가서 제대로 된 음식을 먹습니다." 유명인들의 사진이 벽에 액자로 걸려 있는 아늑한 가정식 트라토리아에 대해 페페는 말한다. "최고의 배우들이 가는 곳입니다. 모두가 가는 곳입니다. 우아하지는 않지만, 괜찮습니다. 전통적이고, 깨끗하고, 서비스가 좋고, 음식도 좋습니다." Mimì alla Ferrovia는 유네스코에 등재된 나폴리의 센트로 스토리코에 있는 기차 선로가 교차하는 소박한 블록에 위치해 있으며, 곰팡이가 핀 건물과 좁은 자갈길을 달리는 스쿠터로 붐비고 있습니다. 아무런 경고도 없이 모서리에서 화려한 중세 교회가 솟아나고 발 아래에 그리스 유적이 나타납니다. 메뉴에는 파스타 에 파타테 (감자와 치즈가 들어간 파스타)와 폴페테 알 라그 우 (라구가 들어간 미트볼)와 같은 나폴리 고전 요리가 가득하지만, 페페는 파르미자나 디 멜란차네(가지, 토마토 소스, 모짜렐라 치즈를 겹겹이 얹은 요리)를 좋아합니다. 그는 "정말 맛있어요. 저는 꼭 먹어봐야 해요."라고 말합니다. " 테가미노 (도자기 냄비)에 굽는데 정말 맛있어요. 제대로 조리되었고, 재료도 알맞고, 균형이 잘 잡혀 있어요. 제게 기쁨을 주죠."
웹사이트: https://www.mimiallaferrovia.it/en/ 주소: Via Alfonso D'Aragona, 19/21, 80139 Napoli NA
전화: +39 0815538525 인스타그램: @mimiallaferrovia
2. 최고의 스파게티 알 포모도로: Palazzo Petrucci Ristorante
때로는 미슐랭 스타를 받은 셰프조차도 간단하고 완벽한 스파게티 알 포모 도로 (신선한 토마토 소스 스파게티) 한 접시를 원할 뿐입니다. 페페는 "캄파니아 지역에는 다양한 종류의 토마토가 있습니다."라고 말합니다. "산 마르차노, 다테리노, 코르바리노, 노란 토마토... 하지만 요리사가 토마토를 사용하는 방법을 모른다면, 제품의 맛을 제대로 살리지 못할 겁니다." 그래서 페페가 토마토 파스타를 먹고 싶을 때면, 그는 미슐랭 스타를 받은 Palazzo Petrucci Ristorante 로 갑니다. 이곳은 셰프 리노 스칼랄로가 고요한 메르젤리나에 있는 고급스러운 3층짜리 해변 식당입니다. "Palazzo Petrucci는 바다에 있는 환상적인 장소입니다." 그는 말합니다. "리노 스칼랄로는 미미보다 더 고급스러운 방식으로 나폴리 풍미를 해석하지만, 항상 정통 나폴리입니다." Palazzo Petrucci Ristorante는 피쉬 크루도와 아네모네, 홍합, 청고추, 레몬을 곁들인 스파게토네 파스타와 같은 현대식 나폴리 요리 메뉴를 제공합니다. "스파게티 알 포모도로는 그가 만드는 것 중 하나일 뿐입니다." Pepe가 말했습니다. "하지만 Lino Scarallo의 스파게티는 특별합니다. 단순함 속에서 놀라운 향과 맛을 발산합니다. 그리고 바다를 배경으로... 그는 미슐랭 스타 셰프이지만 단순하고 겸손한 요리로 당신을 흥분시킬 수 있는 셰프가 승리했습니다."
웹사이트: https://palazzopetrucci.it/ 주소: Via Posillipo, 16 C, 80123 Napoli NA
전화: +39 0815512460 인스타그램: @palazzo_petrucci
3. 혁신적인 나폴리 요리를 위한 최고의 장소: Aria Ristorante
페페가 추천하는 또 다른 새로운 나폴리 경험은 센트로 스토리코 외곽에 있는 Aria Ristorante 입니다. 이곳은 미슐랭 스타 셰프인 파올로 바랄레가 운영하는, 무디하고 미니멀한 인테리어의 고급 공간 입니다. 페페는 "파올로도 훌륭한 일을 하고 있습니다."라고 말합니다. "그는 캄파니아 풍미와 나폴리 요리의 통역가입니다. 그렇게 오래되지 않은 그의 새로운 레스토랑인 Aria에서 그는 나폴리 요리를 놀라운 방식으로 재해석했습니다." Scarallo와 마찬가지로 Barrale은 이탈리아 음식 애호가들이 "재방문한" 전통 요리라고 부르는 숨 막힐 듯이 기발한 요리의 끊임없이 변화하는 메뉴를 제공합니다. Pepe는 "그는 홍합 소스를 입힌 환상적인 가자미 생선을 만들고, 아니스 리큐어 한 방울을 넣은 차가운 국물을 곁들입니다."라고 말합니다. "캄파니아의 바다와 땅의 풍미를 미슐랭 스타 셰프가 해석한 것입니다."
웹사이트: https://www.ariarestaurant.it/ariarestaurant/ 주소: Via Loggia dei Pisani, 2-14, 80133 Napoli NA
전화: +39 0818430195 인스타그램: @aria__restaurant
4. 최고의 길거리 음식: Il Cuoppo의 튀긴 해산물과 Chalet Ciro 1952의 페이스트리
가장 맛있는 나폴리 음식 중 일부는 카트에서 제공되며, 역사적인 피냐세카 거리 시장 이나 해안을 따라 거닐면서 손에 들고 먹을 수 있습니다 . 튀긴 것과 기름기가 가득한 나폴리의 길거리 음식은 타랄리 은조냐 에 페페 (라드, 아몬드, 검은 후추로 만든 링 모양의 크래커)부터 피자 아 포르타포글리오 (반으로 접어서 이동 중에 먹는 피자)와 프리타티나 디 파스타 (크림 마카로니 크로켓)까지 다양합니다. 페페는 종이 콘에 튀긴 오징어, 새우, 정어리를 담은 쿠오포 디 페스체를 좋아합니다 . "센트로 스토리코의 골목길에 일 쿠오포라 는 곳이 있어요 . 비아 데이 트리부날리 근처예요." 그는 말한다. "6유로를 내면 쿠오포를 주는데, 나폴리 만의 맛을 볼 수 있어요. 올바른 방법은 콘에서 바로 먹는 거예요. 손을 더럽히세요." 거리 간식도 있는데, Mergellina의 유명한 해변 "샬레" 중 하나인 Chalet Ciro 1952 의 푹신푹신하고 부드러운 갓 튀긴 페이스트리는 1950년대 미국 스낵 바에서 영감을 받았습니다. "나폴리에 갈 때마다 저는 항상 Chalet Ciro에 가서 그래피파 (설탕에 묻힌 튀긴 반죽 꼬임)를 먹습니다. 정말 환상적이에요." Pepe가 말했습니다. "다른 곳에서 저녁을 먹더라도 '아니, 디저트'라고 말해요. 차를 타야 하거든요. 주차할 곳을 찾을 수 없더라도 Chalet Ciro에 가서 커피와 그래피파를 먹어야 하거든요." 일 쿠
오포 주소: Via San Biagio Dei Librai, 23, 80138 Napoli NA 전화: +39 3332702606 인스타그램: @ilcuoppofriggitorinapoletani 샬레 치로 1952
웹사이트: https://www.chaletciro1952.com/ 주소: Via Caracciolo fronte, Via Orazio, 80122 Napoli NA
전화: +39 081669928 인스타그램: @chaletciro_official
5. 최고의 나폴리 디저트: 스카투르키오 의 바브 아
맛있는 리코타 치즈로 가득 찬 과자로 유명한 도시에서, 프랑스와 폴란드에서 먼 역사를 가진 럼 시럽에 담근 버섯 모양의 스펀지 케이크인 바바 오 럼 은 의심할 여지 없이 왕입니다. 그리고 페페에게 그 영역은 1905년에 설립된 역사적인 파스티체리아 조반니 스카투르키오 입니다 . 스카투르키오의 바바를 최고로 만드는 것은 무엇일까요? 페페는 "부드러움의 균형과 그들이 사용하는 리큐어의 조합입니다."라고 말합니다. "어떤 바바에서는 너무 많이 사용해서 짜증이 나지만, 리큐어의 균형이 맞으면 페이스트리를 먹고 향을 맡을 수 있습니다... 경험과 입맛에 대한 인식의 혼합입니다." "저는 제 오감을 통해 제 삶을 해석합니다." 페페가 말했다. "저는 시각, 후각, 미각을 바탕으로 추천을 내렸습니다. 그게 제가 나폴리를 방문하는 사람에게 조언할 수 있는 유일한 방법입니다. 저는 그들이 제가 맡은 냄새를 맡고, 제가 맛본 것을 맛보기를 바랍니다." 웹사이트: https://scaturchio.it/ 주소: P.za S. Domenico Maggiore, 19, 80134 Napoli NA
전호: +39 0815516944 Instagram: @scaturchio_napoli