발렌시아는 파에야의 발상지이며, 셰프 리카르드 카마레나는 진짜를 어디서 구할 수 있는지 알고 있습니다. 고야 갤러리부터 나피콜까지 그의 고향에서 가장 추천하는 곳은 다음과 같습니다. 스페인 밖에서는 쌀, 야채, 고기를 섞은 맛있는 사프란색의 파에야가 의심할 여지 없이 스페인에서 가장 널리 알려진 요리입니다. 하지만 사랑받는 레시피의 발상지인 햇살 가득한 발렌시아에서는 파에야가 실제로 무엇인지에 대한 논란이 끊이지 않습니다. 지중해와 접하고 농장으로 둘러싸인 해안 도시 발렌시아는 훌륭한 농산물로 가득합니다. 도시에서 10km 떨어진 자연 공원인 비옥한 알부페라에 있으며, 발렌시아 농부들이 손에 있는 소박한 재료에 쌀을 먼저 더한 다음 얕은 파에야 (팬 하나)에서 요리하여 이 요리의 이름을 따서 지었다고 합니다. 오늘날 대부분의 발렌시아인에게는 진정한 파에야 발렌시아 나가 하나 있고, 다른 쌀 요리는 "재료를 넣은 쌀"로 간주됩니다. 우리는 발렌시아 지역 출신으로 미슐랭 스타 셰프인 리카르드 카마레나에게 , 어렸을 때부터 부모님과 할머니로부터 파에야 요리법을 배웠다고 말하며, "진짜" 파에야 발렌시아나가 무엇이고, 어디서 구입할 수 있는지 물었습니다 . "파에야 발렌시아나는 꽤 구체적인 레시피입니다." 카마레나가 말했습니다. "물고기는 절대 들어가지 않습니다. 고기와 야채가 들어가죠... 가장 전통적인 버전에는 닭고기, 토끼고기, 가끔 달팽이, 납작한 녹두, 가로포 [흰]콩, 마늘, 파프리카, 사프란, 토마토가 들어갑니다." 해산물이 없어요 - 정말요? 글쎄요, 기술적으로는 그렇지 않아요. 파에야에는 생선이 들어가면 안 되지만 다른 종류의 해산물은 들어갈 수 있어요 . 새우와 홍합과 같은 껍질을 벗긴 해산물을 넣은 발렌시아의 존경받고 인기 있는 쌀 요리인 Arroz del señoret은 사실 대부분의 열렬한 발렌시아 사람들이 해산물 파에야라고 부르는 요리인 반면, 스페인의 나머지 지역에서는 쌀을 넣은 해산물을 " paella de marisco" 라고 부릅니다 . 카마레나는 "저는 순수주의자가 아니에요. 저에게 해산물 파에야는 파에야에서 조리되기 때문에 그렇게 불릴 수 있어요."라고 인정합니다. 하지만 카마레나는 발렌시아에서 운영하는 5개 레스토랑에서 어떤 종류의 파에야도 제공하지 않는다. "여기 있는 모든 사람들이 파에야에 대한 존경심을 가지고 있고 우리 모두 훌륭한 파에야를 먹었기 때문에 저는 전통적인 것을 언급하는 요리를 피하려고 노력합니다." Camarena가 발렌시아에서 "진짜" 빠에야 발렌시아나를 먹는 곳은 바로 여기입니다.
1. 전통 요리 과정을 관찰하기에 가장 좋은 곳: Casa Carmela
원래는 가끔 수영하는 사람들을 위한 탈의실 역할을 하는 해변 오두막이었던 카사 카르멜라는 1922년 설립 이래 같은 가족이 운영해 왔습니다. 4대가 지난 지금, 이 해변 레스토랑의 주인은 토니 노보 이며 , 그는 증조모 카르멘이 한때 하던 방식대로 파에야 발렌시아나를 계속 만들고 있습니다. "저는 나무 불 위에서 조리한 전통 파에야 발렌시아나를 원하시면 Casa Carmela를 추천합니다."라고 카마레나는 말합니다. arrocería (파에야와 다른 쌀 요리를 전문으로 하는 레스토랑)는 오렌지 나무를 사용하여 파에야를 조리하고, 손님들이 여러 파에야가 불 위에서 동시에 조리되는 모습을 지켜볼 수 있는 오픈 키친을 갖추고 있습니다. "아주 정통적인 파에야로, 매우 전통적이고 간단한 방식을 고수합니다. 정통적이고 개인 주택에서 찾을 수 있는 것과 매우 비슷하며, 비슷한 방법으로 만들어집니다."라고 카마레나는 말합니다. "진정하고 소박하며 견고한 느낌이 있습니다." 카사 카르멜라에서 제공하는 파에야는 한 서비스당 평균 25개 정도이며, 항상 식탁 중앙에 놓아 손님들이 나눠 먹을 수 있도록 나무 숟가락과 함께 제공합니다. 이는 요리를 즐기는 전통적인 방식입니다.
웹사이트: https://www.casa-carmela.com
주소: C/ d'Isabel de Villena, 155, Poblats Marítims, 46011 València, Valencia
전화: +34 963 71 00 73 인스타그램: @casacarmelarestaurant
2. 파에야 마스터로부터 배우기에 가장 좋은 곳: 레반테
레반테의 오너이자 셰프인 라파엘 비달은 2009년경부터 도시 외곽에 있는 첫 번째 지점에서 파에야 마스터클래스를 제공해 왔습니다. 그리고 지역 주민과 방문객에게 파에야를 만드는 방법을 가르치는 것 외에도 비달은 몇몇 저명한 학생들을 두었습니다. 카마레나는 "레반테는 항상 파에야를 시그니처 요리로 옹호해 왔습니다."라고 말합니다. "사실, 그는 [스페인 유명 셰프] 호세 안드레스를 멘토링했고 라스베이거스 에서 그의 파에야 프로젝트에서 그와 협업하여 그를 도왔습니다. 레반테는 꼭 방문해야 할 곳입니다." Levante의 두 번째 매장은 2011년 도시 내에 문을 열었지만, 2019년 발렌시아 동물원인 Bioparc 근처의 더 큰 매장으로 이전했습니다 . "그들은 훌륭한 파에야 발렌시아나를 만듭니다. 저는 파에야가 모든 겹의 질감을 갖추려면 몇 센티미터 두께여야 한다고 생각합니다."라고 카마레나가 말합니다.
웹사이트: https://www.restaurantelevante.com
주소: Av. de Manuel de Falla, 12, Campanar, 46015 발렌시아,
발렌시아 전화: +34 960 65 11 52 인스타그램: @restaurantelevante
3. 발렌시아 농장 체험에 가장 좋은 곳: 나피콜
미슐랭 비브 구르망을 받은 나 피콜은 발렌시아 외곽에 있습니다. 카마레나는 "[발렌시아에서] 불과 10분 거리에 있고, 라 후에르타(시골) 한가운데에 있으며 정말 아름답습니다."라고 말합니다. 그곳까지 차를 몰고 가면 방문객은 발렌시아의 농산물이 재배되는 곳을 보고 발렌시아 공동체의 시골 지역을 엿볼 수 있습니다.주인이자 셰프인 안셀모 라우셀은 레스토랑 옆에 있는 유기농 과수원에서 많은 재료를 조달합니다. 그는 전통적인 파에야 발렌시아나를 제공하지만, 카마레나가 원래 레시피에서 선택 사항으로 여기는 재료인 달팽이를 요리에 넣습니다. 그는 "파에야에서 달팽이를 찾는 것은 매우 전통적이지만 [요즘은] 그렇게 흔하지 않습니다."라고 말합니다. "많은 사람들이 달팽이를 좋아하지 않거나 약간 꺼려합니다. 하지만 나피콜과 같은 환경에서는 사람들이 달팽이를 마주치는 것에 더 열려 있다고 생각합니다." "각 재료가 파에야에 풍미를 더하는 방식을 이해하는 것은 어렵습니다. 모든 것의 조합이 복잡성의 층을 만듭니다. 저에게 달팽이는 파에야의 풍미에 또 다른 깊이의 층을 더합니다."라고 그는 덧붙였습니다. 여름에는 나피콜에서 토요일마다 "Summer Nights"를 개최하는데, 손님들은 저녁 식사를 하면서 파티오의 야외 무대에서 라이브 음악을 즐길 수 있습니다. "발렌시아 시골 한가운데서 나피콜에서 파에야를 즐기는 것은 경험에 거의 종교적 의미를 더한다고 말하고 싶습니다."라고 카마레나는 말합니다.
웹사이트: https://www.napicol.com
주소: Carrer de Sant Isidre, 28, 46133 Alqueria de Roca, Valencia
전화: +34 961 11 91 10 인스타그램: @restaurantenapicol
4. 도심에서 식사하기 가장 좋은 곳: 고야
갤러리 레스토랑 고야의 첫 번째 반복은 1950년 라 그란 비아 지역에 문을 열었을 때 고전적인 스페인 동네 술집이었습니다. 보카딜로 (샌드위치)와 타파스와 같은 전형적인 술집 음식을 제공하면서 감독 베르나르도 베르톨루치와 같은 유명 영화 배우들이 방문한 후 2010년에 문을 닫았습니다. 2015년에 페이스리프트를 거쳐 고야 갤러리 로 다시 문을 열었고 , 시그니처 라이스 요리로 유명해졌습니다. "발렌시아 중심부에 위치한 고야 갤러리는 파에야를 만들기에 좋은 또 다른 장소입니다." 카마레나가 말했습니다. "페르난도[나바로]는 파에야를 포함한 쌀 요리를 만드는 데 능숙합니다. 요리에 대한 그의 타고난 재능은 균형 잡히고 세련되고 매우 잘 만들어진 그의 파에야에서 분명히 드러납니다." 균형 잡힌 파에야 발렌시아나가 어떤지 물었을 때, 카마레나는 "파에야에 기름이 적당하지 않으면 맛이 없고 타기 쉽습니다. 기름기가 너무 많으면 소화하기 어렵습니다. 어떤 재료도 다른 재료를 압도하지 않는 것이 중요합니다. 재료가 눈에 띄면 파에야가 균형 잡히지 않았다는 것을 의미합니다. 파프리카가 너무 많으면 금방 압도당할 수 있고 사프란도 너무 많으면 압도당할 수 있습니다."
웹사이트: https://goyagalleryrestaurant.com
주소: Carrer de Borriana, 3, L'Eixample, 46005 발렌시아, 발렌시아
전화: +34 963 04 18 35 인스타그램: @goyagalleryrestaurant
5. 완벽하고 바삭한 소카라를 곁들인 파에야에 가장 적합한 것: Vernetta
2019년에 문을 연 Vernetta 는 발렌시아 아로세리아스 시장에서 비교적 새로운 곳입니다. 레스토랑이라기보다는 꽃집에 더 가까운 외관을 가진 이 가게의 손님들은 곧 Vernetta의 태그라인이 "Mercado de las Flores"(꽃 시장)인 이유를 알게 됩니다. Vernetta가 최근에 이 분야에 진출했지만, 셰프는 파에야를 요리하는 데 오랜 경력을 가지고 있습니다. "Vernetta는 훌륭한 쌀 요리도 만듭니다." Camarena가 말합니다. "[Pablo García Vernetta]는 파에야를 정말 잘 만듭니다." Vernetta의 파에야에서 두드러지는 특징 중 하나는 완벽하게 완성된 소카라트 입니다 . 소카라트는 모든 발렌시아인이 사랑하는 파에야의 바삭한 바닥 층입니다. "소카라트가 파에야의 중요한 부분이라는 것을 이해합니다. Vernetta에서는 기름을 너무 많이 사용하지 않고도 매우 균일한 농도로 훌륭하게 완성했습니다. 소카라트는 쌀이 파에야 팬 바닥에 달라붙어 황금색이 되고 캐러멜화되어 바삭한 층을 형성할 때 형성됩니다. 이는 적절한 양의 기름이 있기 때문에 발생합니다."라고 Camarena는 설명합니다. 베르네타의 파에야 발렌시아나는 로즈마리 향이 납니다. "로즈마리의 마지막 터치는 꽤 흔하지만, 모든 사람이 그것을 어떻게 균형 잡는지 아는 것은 아닙니다. 여기서는 완벽하게 측정됩니다." 카마레나가 말합니다.
웹사이트: https://vernettarestaurante.com
주소: Carrer del Mestre Racional, 15, L'Eixample, 46005 발렌시아, 발렌시아
전화: +34 961 95 61 79 인스타그램: @vernetta_restaurante